Год наставничества в России. Где взять повара?
фото Натальи Юрьевой
В производственном цехе Тобольского многопрофильного техникума (ТМТ) проходят кулинарные мастер-классы для студентов поварского факультета от шеф-поваров и пекарей ресторанной компании «Дольче Вита».
Так с нового учебного 2022 – 2023 года началось плодотворное сотрудничество среднего профобразования и одного из лучших представителей сферы общепита и гостеприимства нашего города.
Где взять квалифицированные кадры — почти риторический вопрос всех предпринимателей, и не только в Тобольске. Ответ есть: взращивать и готовить кадры самим, причём успешных примеров такого опыта немало (например, Институт гастрономии в Красноярске). В Тобольске ресторанная компания «Дольче Вита» идёт этим путём, и на своих мастер-классах не только обучает студентов Тобольского многопрофильного техникума и раскрывает кулинарные секреты, но и по большому счёту влюбляет в профессию, меняет отношение в целом к поварскому делу и сфере гостеприимства в нашем городе, повышает престиж профессии повара в глазах самих ребят, даёт им веру в свой выбор.
Вставка:
Получить диплом одной из лучших гастрономических школ мира «INSTITUT PAUL BOCUSE», которую основал и до последних дней жизни возглавлял легендарный французский шеф-повар Поль Бокюз, сегодня возможно и в России. Красноярский институт гастрономии обучает звёзд ресторанного бизнеса – рестораторов, шеф-поваров и маркетологов, за которыми работодатели следят уже в институте. А началось всё с того, что владельцы красноярского ресторанного холдинга «Bellini Group» Алексей Горенский и Анатолий Ващенко создали свой корпоративный университет и решили выстроить учебный процесс по всем правилам образовательной науки. И вот в 2019 году знаменитая французская школа вместе с ресторанным холдингом и Сибирским федеральным университетом открыла в Красноярске Институт гастрономии! Как французы стали партнёрами красноярских рестораторов? Алексей Горенский отправился во Францию, в Лион, где ещё в начале 1970-х открыл свою гастрономическую школу знаменитый шеф-повар Поль Бокюз. Знакомство оказалось продуктивным, вскоре в Красноярск с инспекцией приехала целая делегация из Школы Бокюза. Встретившись с губернатором Красноярского края, с ректором СФУ, побывав в ресторанах города, французы приняли решение открыть в Красноярске своё представительство. Сегодня программа красноярского института, по словам его директора Алексея Горенского, полностью совпадает с программой Института Поля Бокюза. Выпускники красноярского Института гастрономии получают сразу два диплома – российский диплом СФУ и французский Института Поля Бокюза. Так рестораторы решили кадровый вопрос, и в Красноярск едут талантливые ребята со всей страны.
Звёзды сошлись
Побывав в Красноярске и вдохновившись увиденным, руководитель по развитию компании «Дольче Вита» Олеся Удовиченко предприняла серьёзные шаги в реализации своей давней идеи о корпоративном профессиональном обучении будущих специалистов. Тем более в Тобольске есть многопрофильный техникум с качественной и современной производственной базой и достаточно высоким конкурсом на место в поварском деле.
«Не использовать этот потенциал и не работать со студентами было бы глупо, – считает ресторатор. – Одна из ступеней долгосрочной стратегии нашей компании – создание собственной школы по подготовке, переподготовке и повышению квалификации поваров и кондитеров. Начать решили с кулинарных мастер-классов. И всё сошлось: побывали в сентябре 2022 года на экскурсии в Тобольском многопрофильном техникуме с «Опорой России», обратились со своей идеей о сотрудничестве к директору ТМТ Станиславу Полякову, он поддержал наше желание (надо сказать, техникум давно ратует за взаимодействие с бизнесом). Для нас это возможность не только пообщаться более точечно со студентами, увидеть их в деле, но и развитие наших сотрудников».
Компания выступила реальным наставником для студентов техникума, и запустила свой первый обучающий курс поварского ремесла, куда вошли четыре модуля по приготовлению салата, второго блюда, соусов. На четвёртом уроке-практикуме студенты под руководством главного пекаря Наргиз Аиповой готовили слоёное тесто для одного из брендов компании – «Сибирского круассана».
Вставка:
«Сибирский круассан» – успешный проект и настоящий бренд тобольской ресторанной компании «Дольче Вита». Сегодня продукт имеет собственную франшизу для масштабирования на других территориях, в Тобольске продаётся в пекарнях «Донна Валентина», а также в музее семьи Романовых. «И совсем не случайно наш круассан появился в кофейне музея, – рассказывает Олеся Удовиченко. – Мы воплотили историю и добавили сибирский колорит (начинки в виде ягодного варенья, рыбы, орехов и т.п.). Сохранились свидетельства того, что в семье последнего российского самодержца Николая II во время ссылки в Тобольске именно круассаны часто подавали на завтрак и выпекали в подвалах Губернаторского дома. С лёгкой руки последнего шеф-повара императорской семьи Ивана Харитонова в 1917 году Сибирь узнала о слоёной выпечке на французский манер (Харитонов обучался кулинарному искусству во Франции).
Студенты второго курса поварского дела узнали секреты непростого процесса приготовления слоёного теста по классическому французскому рецепту. Они очень внимательно и увлечённо слушали своего пекаря-учителя, пусть не всегда с первого раза сумели повторить, но всё же справились с раскатыванием теста и «втиранием» в него масла. «Это совсем нелегко, с трудом удалось соединить масло с тестом, – честно признаётся участник мастер-класса Захар Кошкаров. – Но это интересно, мне нравится узнавать секреты кухни. Я после 9 класса сам захотел учиться на повара, смотрел рецепты в интернете и пробовал готовить, вроде получается. Приехал поступать в ТМТ из Уватского района. После окончания техникума думал уехать в Тюмень, работать там поваром в каком-нибудь заведении, но если будут перспективы здесь и возьмут на работу, конечно, подумаю, было бы хорошо. Нам нужны такие занятия от опытных и крутых наставников».
Сергей Муралиев из Тобольска тоже очень хочет стать хорошим поваром, ради таких мастер-классов даже старался лучше учиться, ведь куратор отбирает сюда только самых лучших студентов. «И я по собственному желания пошёл после 9 класса учиться на повара в ТМТ, потом планирую поступать в вуз по этому же направлению. Проходил летом практику в кафе «Поварня», было сложно, когда много посетителей. Но в профессии из-за этого не разочаровался, наоборот, понял, что это работа для сильных и крепких людей. Мастер-классы у нас отличные, считаю, что мне повезло», – говорит Сергей.
Куратор группы Миляуша Гумерова довольна своими подопечными, уверяет, что все они талантливые ребята и учатся с большим энтузиазмом. «Рада за ребят, что у них есть такая возможность познать мастерство на реальных кулинарных занятиях, поучиться у высококвалифицированных специалистов, даже у шеф-повара из Санкт-Петербурга, которого привозила в Тобольск компания «Дольче Вита». Вижу, как увлечённо ребята работают на таких мастер-классах, и даже учатся лучше», – делится куратор.
Сотрудничество компании с техникумом продолжится и в этом году, объявленном президентом России Годом наставника и педагога.
– Такое сотрудничество в первую очередь нужно нам и нашему городу, чтобы ребята оставались в Тобольске, были уверены в своём будущем, в том, что найдут хорошую работу, смогут расти в своей профессии, жить достойно. И также внесут свой вклад в развитие сферы гостеприимства нашего города, а значит, и самого Тобольска. И мы не только для себя растим специалистов, я считаю, наша большая миссия – изменить мышление молодёжи из маленького города, дать поверить им в профессию и в сферу гостеприимства в Тобольске. В планах на этот год – круглые столы и встречи с ребятами о ценности профессии, о возможностях и перспективах ресторанной сферы и гостеприимства, как открыть заведение общепита, различные практикумы на базе ТМТ и в наших производственных цехах, – заключила Олеся Удовиченко.
